Além do forró, quadrilhas e festas populares, uma das maiores tradições das festas juninas no nordeste é a culinária. Os deliciosos cheiros e sabores das diversas receitas são fruto da junção entre a tradição portuguesa e o cultivo e culinária dos indígenas e negros e negras. Se em Portugal a matéria prima para as receitas juninas era o trigo, no Brasil, o milho foi o grão escolhido para dar origem a diversas receitas como a canjica, pamonha, mugunzá, cuscuz e vários outros.
Júnior Bragança é mestre confeiteiro especializado em chocolate. Mesmo com a viagem à França para aprender mais sobre confeitaria, o pernambucano não nega suas raízes. Com apenas 15 anos, em 2012, Júnior venceu um concurso de culinária junina com uma receita simples, a delícia de paçoca. “Foi a primeira competição que participei na área. Essa delícia de paçoca é uma torta mousse feita com paçoca de amendoim, que é algo que eu particularmente gosto muito e é a cara do São João.” Após a primeira competição, ele também participou de Olimpíadas voltadas à confeitaria e hoje realiza cursos e consultorias para confeiteiros e amadores.
Para Júnior, o São João é também uma oportunidade de profissionalização e valorização da culinária nordestina. Ele afirma que os últimos anos têm sido importantes para a culinária brasileira e a gastronomia, que há alguns anos vem sendo reconhecida como patrimônio cultural. “A cozinha, a comida é cultura. Quando a gente fala de gastronomia brasileira, principalmente na confeitaria, a gente tá falando dos doces de tacho, aquela coisa do interior, que traz mais essa identidade do Brasil. Essa simplicidade garante também que as pessoas que não conhecem, que são de fora, na época do são João, tenham uma aceitação maior.”
Não é apenas na confeitaria que os sabores juninos fazem sucesso. Em festas, quermesses, novenas e arraiás, a mesa farta com sabor de milho, amendoim, coco, cravo e canela é garantia de fartura e valorização da tradição nordestina, que agrada também a quem vem de longe. Paulo Paes é sulmatogrossense e se considera um apaixonado pela culinária junina. Filho de um pernambucano e uma mineira, Paulo vive em Petrolina há mais de 40 anos e trabalha com alimentos há mais de dez. Sua marca registrada é um cardápio diverso com o preço único de três reais, o que garante uma diversidade de alimentos, texturas e paladares a preço baixo.
Foi com mistura da cozinha pernambucana e mineira que Paulo se apaixonou pela cozinha. Uma outra paixão é a docência. “Duas coisas importantes na minha vida são a cozinha e docência. Na experiência em sala de aula eu me sentia um professor cozinheiro, e quando estou na cozinha, me sinto um cozinheiro professor. Essa questão com a culinária vem da minha infância. Meu pai fazia pamonha, bolo de milho, canjica, que lá no Mato Grosso do Sul a gente chama de curau, a canjica de lá é mungunzá daqui. Todas essas coisas que eu faço estão incorporadas dentro de mim”.
Tanto para Paulo quanto para Júnior, o São João é mais que uma oportunidade profissional ou comercial. Mesmo de origens distantes, os dois vêem como as festas juninas têm uma relação muito próxima com a valorização da cultura popular, e consequentemente, da culinária. Para os dois apaixonados pela cozinha, o mês de junho é sinônimo de alegria e celebração.
Para Paulo, o São João é momento de alegria e comemoração. “É uma festa que eu gosto muito, porque tem uma cultura riquíssima, principalmente no nordeste, no centro oeste a gente comemora as festas juninas, mas de um ponto de vista mais religioso, tem as fogueiras, mas não tem asse animação nordestina com as quadrilhas, o forró, o xaxado e outros eventos culturais que acorrem em virtude do período junino”. Para Júnior é momento de celebração “O São João relembra minha infância, as simpatias feitas na beira da fogueira, e pra mim tem um significado especial porque é o momento de reunir e família”.
Edição: Monyse Ravenna
